Recursos CARNEM

Guías prácticas para entender rendimientos, costos, mermas y rentabilidad en operaciones cárnicas y restaurantes.

Los recursos están organizados en dos áreas: Cárnicos y Restaurantes. Cada guía es independiente y explica su tema desde lo conceptual hasta lo práctico.

Cárnicos

Guías para entender el rendimiento, aprovechamiento y análisis de procesos cárnicos.

• Rendimientos cárnicos

  Introducción al rendimiento, aprovechamiento físico y análisis económico de una operación cárnica.

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• Rendimiento de canal

  Cómo relacionar el peso vivo y el peso de canal y cómo interpretar ese porcentaje.

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• Despiece de res

  Cómo analizar la distribución de una canal entre componentes, subproductos y aprovechamiento.

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• Merma de carne

  Qué es la merma dentro de un proceso cárnico y cómo distinguirla de subproductos y diferencias no explicadas.

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Restaurantes

Guías para entender costos, rendimientos de ingredientes, Food Cost y rentabilidad por platillo.

• Costos para restaurantes

  Introducción al costeo de recetas, costo por porción, Food Cost, margen y rentabilidad.

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• Costeo de platillos

  Cómo calcular paso a paso el costo de una receta y su costo por porción.

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• Food Cost

  Qué significa el porcentaje de Food Cost, cómo calcularlo y cómo interpretarlo.

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• Merma de alimentos

  Cómo la cantidad utilizable y el rendimiento de un ingrediente pueden afectar el costo real de un platillo.

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